23 Avr Ah les asperges… !
Ah les asperges… ! Un délice de printemps à ne manquer sous aucun prétexte. Blanche, verte ou violette, on l’aime al dente ou bien fondante. Et comme on voudrait encore déguster de ce mets trop éphémère, je vous indique quelques manières de le redécouvrir et de le sublimer davantage.
Une fois de plus mon esprit intrépide ne peut éviter de prendre le pas sur les recettes de nos vieux grimoires telles que des asperges cuites à l’eau accompagnées de la fameuse sauce mayonnaise de nos grands-mères. J’ai ainsi décidé de me creuser les méninges afin de trouver la recette originale à associer à cette délicate tige blanche sans pour autant masquer sa délicatesse et son raffinement. Alors quoi de mieux qu’une recette enfantine d’asperges panées à tremper dans un œuf à la coque.
Asperges panées à la pistache et au parmesan, œuf à la coque
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 botte d’asperges d’Alsace, blanches ou vertes
- 60 g de pistaches en poudre
- 60 g de parmesan
- 40 g de pistaches torréfiées concassées finement
- 3 œufs
- 200 g de farine
- 8 œufs à la coque
- Sel, poivre
Eplucher les asperges et couper les talons. Faire cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Egoutter et sécher les asperges dans un torchon propre.
Préchauffer le four à 220°.
Mélanger la poudre de pistache, les pistaches concassées, le parmesan et la chapelure. Etaler la panure dans une grande assiette. Réserver.
Battre les œufs en omelette. Transvaser le mélange dans un plat pour pouvoir y plonger les asperges. Réserver.
Verser la farine dans une grande assiette. Réserver.
Rouler les asperges dans la farine, tremper dans l’omelette et rouler les asperges dans la panure.
Mettre les asperges sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuire 15 min jusqu’à ce que les asperges soient bien dorées.
Cuire les œufs 3 min 30 dans de l’eau bouillante salée.
Le conseil « miam » de Lolotte : Les asperges se dégustent traditionnellement accompagnées d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise … pensez à revisiter votre mayonnaise en proposant à vos convives une sauce à base de crème, de mascarpone et de zeste de citron. Pour celles et ceux qui souhaitent faire attention à leur ligne avant d’enfiler à nouveau leur bikini cet été, alléger votre mayonnaise en y ajoutant un blanc d’œuf battu en neige.
Le conseil « pratique » de Lolotte : Fragiles, les asperges ne se conservent que deux jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, enveloppez-les dans un linge humide cela prolongera leur durée de vie de quelques jours et protègera leur saveur.
Le conseil « glouglou » de Lolotte : Il n’est pas simple d’associer un vin avec un mets aussi subtil. Mais pas de panique … je suis là pour vous indiquer le chemin à suivre.
Eliminez de suite les vins rouges, les tanins « étoufferaient » la saveur délicate des asperges et accentueraient son amertume.
Optez pour des blancs secs, assez fruités, très aromatiques avec une belle minéralité. Mais dites-moi… ne viendrais-je pas de décrire notre cher Muscat Alsacien ? croquant, fruité, printanier, l’allié idéale de notre chère asperge.
Pour celles et ceux qui souhaitent se laisser surprendre, faites le choix de sublimer nos délicieuses pointes blanches en les mariant à un Pinot Blanc du Domaine Thomas K, aux notes végétales, légèrement fruitées et minérales ainsi qu’à l’acidité marquée.
Sortons de notre belle Alsace, en associant notre asperge blanche à un Sauvignon de la Loire tel qu’un Sancerre ou un Pouilly Fumé, frais et acidulé proposant un contraste avec l’amertume de l’asperge.
Les asperges vertes ont, quant à elles, une texture plus ferme et un croquant plus affirmé. Choisissez un vin plus ample avec plus de richesse tel qu’un Vognier de Condrieu, ce vin à la qualité d’excellence, gras, souple et onctueux qui possède une grande finesse.